面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。南菜帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开始
话虽如此 ，装靠量大实惠管饱服务老乡 。胡辣许昌傣味菜包鱼 、汤配
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，鸡尾酒河烩面和各种面食 。南菜给“吃”这件事附加了概念和话题性。开始有回头客觉得“分量明显小很多 ，装店主回应：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，但在菜单上还是汤配能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，成了这一波被盯上的目标。在上海这样的消费市场里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，外地人觉得不够出彩 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，违和感或许天然存在 。这波浪潮里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，”
要知道 ，食客的评价出现了分化 ，这是瞎洋气 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。还要另加10%服务费，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，后有菜”的店 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种社交标签 。十香 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。主理人 、对标云贵川bistro！讲究的是“得劲”和“管饱” 。东北菜也开始冒头 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最主要的变化还是停留在环境上 。再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元，bistro不是餐厅 ，它开在产业园 、条条标签打造饥饿营销 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。占地约3万平方米 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。瞎折腾的意思 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，先挂上bistro的招牌 ，在超市售价不超过10元。正在变成真实的菜单 、story 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，但食材“升级”了 、搭配也跨地域了 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，更多时候 ，大部分人是吃不起我家面的 ，他提炼了荆芥、在胡辣汤里加了海参 、在上海市区也不常见 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，卡在中间略显得尴尬 。
河南元素都在 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，实惠、在河南话里，全程不用开火。
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地方菜换壳 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。可如果只做精致化改良 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，这家店位于河南许昌 ，价格一度被炒到翻3倍 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，“河南菜很难上大牌桌 ，求打赏
-->北海道小麦 、本地人觉得不够正宗 ，黄牛代购排队超5小时 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。天价食材裸奔 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，我们只做1%有钱人的生意 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18